10 Trik Masak Ikan Mangut agar Tidak Amis, Kaya Aroma Rempah

Liputan6.com, Jakarta Mangut dikenal sebagai salah satu sajian kaya rempah khas Nusantara, namun banyak orang yang gagal membuatnya karena aroma amis ikan yang sulit hilang, padahal hidangan ini seharusnya menghadirkan perpaduan kuah santan yang gurih dan wangi asap yang menggugah selera sejak pertama kali disendok.

Kegagalan tersebut sebenarnya tidak terjadi karena kualitas ikan semata, tetapi lebih sering disebabkan oleh teknik memasak yang kurang tepat, mulai dari pemilihan ikan, pengolahan bumbu, hingga pengaturan api, yang semuanya bekerja membentuk rasa akhir mangut yang kompleks namun tetap harmonis.

Untuk membantu menghasilkan mangut yang tidak amis, kuahnya gurih, dan aromanya pekat rempah, berikut 10 langkah utama yang disusun secara kronologis agar proses memasak menjadi runtut dan mudah diikuti oleh siapa pun yang ingin mencapai hasil mendekati rasa mangut buatan pedagang profesional.

Memilih ikan yang benar-benar segar menjadi langkah pertama karena kualitas daging mempengaruhi aroma akhir kuah, sehingga ikan yang matanya jernih, dagingnya padat, dan tidak berlendir akan jauh lebih stabil saat dimasak dengan santan.

Ikan segar yang tidak berbau menyengat akan meminimalkan risiko aroma amis terperangkap dalam kuah meskipun dimasak dalam waktu lama, sehingga memberikan dasar rasa yang lebih bersih sebelum bumbu dan santan ditambahkan.

Dengan memulai dari ikan segar, seluruh proses selanjutnya menjadi lebih mudah karena bumbu akan menempel dan meresap secara lebih optimal, sementara kuah santan dapat mempertahankan wangi rempah tanpa tercemar aroma tajam dari ikan yang kurang baik kualitasnya.

Proses pengasapan selama beberapa jam membuat ikan memiliki karakter rasa yang lebih dalam karena asap membantu mengeringkan permukaan ikan, mengurangi kelembapan, serta menurunkan potensi amis ketika ikan bertemu santan.

Metode pengasapan ini juga menghasilkan aroma khas yang menjadi ciri mangut tradisional, sebab wangi asap akan menyatu dengan kuah dan rempah sehingga menghasilkan kombinasi rasa pedas, gurih, dan smoky yang sangat kuat.

Setelah ikan diasapi, teksturnya menjadi lebih kokoh dan tidak mudah hancur saat dimasak bersama kuah santan, sehingga bentuknya tetap utuh sekaligus memberikan rasa yang kaya pada mangut.

Rempah segar seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan serai mengandung minyak atsiri yang tinggi sehingga mampu mengeluarkan aroma kuat ketika ditumis, membuat kuah mangut terasa harum dan berlapis.

Saat digunakan dalam kondisi segar, rempah akan menghasilkan cita rasa yang lebih tajam dan bersih, sehingga mampu menutupi sisa aroma ikan tanpa mengurangi rasa asli dari santan dan bumbu lainnya.

Menggunakan rempah segar juga mempercepat proses penyerapan rasa ke dalam kuah, sehingga mangut menjadi lebih gurih dan aromatik bahkan sebelum ikan dimasukkan ke dalam panci.

Bumbu yang ditumis sampai berubah warna dan mengeluarkan minyak adalah indikator kematangan sempurna, dan langkah ini sangat penting untuk mencegah rasa langu yang sering muncul apabila bumbu langsung direbus.

Kematangan bumbu memastikan rempah telah melepaskan aromanya secara maksimal sehingga kuah tidak pahit, tidak encer, dan tidak kehilangan karakter pedas-gurih khas mangut.

Selain itu, bumbu matang menyatu lebih baik dengan santan sehingga memberikan kepadatan rasa yang merata dan menghasilkan kuah yang kuat, harum, dan tidak berminyak berlebihan.

Santan perasan pertama memberikan kelembutan dan kekayaan rasa yang tidak dapat digantikan oleh santan encer, tetapi santan kental sangat mudah pecah jika dimasak dengan teknik yang salah.

Karena itu santan perlu dipanaskan di atas api kecil sambil terus diaduk pelan agar teksturnya tetap halus dan minyak tidak terpisah, sehingga menghasilkan kuah yang tampak mengkilap dan lembut.

Saat santan diperlakukan dengan hati-hati, kuah mangut menjadi sangat gurih dan stabil, tidak pecah, serta mampu menyerap rempah dengan baik sebelum ikan dimasukkan.

Cabai yang dihaluskan bersama bumbu akan menjadi dasar pedas kuah, sementara cabai utuh atau cabai belah yang dimasukkan belakangan menambahkan sensasi pedas segar yang meletup saat disantap.

Metode dua tahap ini menjaga keseimbangan rasa sehingga pedas tidak mendominasi tetapi tetap memberikan karakter kuat yang khas mangut, terutama ketika dipadukan dengan aroma asap ikan.

Teknik ini juga membuat kuah memiliki aroma cabai yang lebih hidup sekaligus memberikan tampilan visual menarik karena adanya cabai utuh yang tetap utuh saat disajikan.

Ikan yang digoreng kering lebih aman untuk dimasak dalam kuah santan karena teksturnya lebih padat, tidak mudah hancur, dan tidak menimbulkan aroma amis tambahan saat masuk ke kuah.

Menggoreng ikan dengan minyak panas memastikan pori-pori pada daging ikan menutup sehingga ketika dimasak dalam kuah, aroma bumbu akan meresap tanpa membuat ikan hancur.

Langkah ini juga menambah rasa gurih pada ikan sehingga kuah dan daging ikan akan saling melengkapi tanpa membuat sajian terlalu berminyak atau berbau menyengat.

Ikan harus dimasukkan setelah kuah dan bumbu menyatu dan santan telah stabil, sehingga ikan menyerap bumbu tanpa cepat hancur karena kuah sudah matang dengan baik.

Jika dimasukkan terlalu awal, ikan akan hancur karena bumbu belum mengental, sementara jika dimasukkan terlambat, bumbu tidak sempat meresap ke dalam daging ikan.

Ketepatan waktu ini memastikan ikan tetap utuh, kuah semakin pekat, dan aroma rempah menyatu sempurna dalam setiap bagian ikan.

Api kecil penting untuk menjaga santan tetap stabil, karena panas tinggi dapat membuat santan pecah, rempah terpisah, dan aroma menjadi terlalu tajam atau pahit.

Dengan memakai api kecil, rempah punya waktu lebih lama untuk mencampur ke santan sehingga kuah menjadi lebih kaya dan memiliki konsistensi lembut.

Selain mencegah santan pecah, api kecil membantu ikan menyerap bumbu secara perlahan sehingga menghasilkan rasa akhir yang lebih dalam dan harmonis.

Daun salam, daun jeruk, dan serai yang dimasukkan menjelang akhir memasak akan mempertahankan aroma segar dan memberikan lapisan wangi yang membuat mangut lebih hidup.

Bahan pelengkap seperti tempe, tahu, atau terong dapat ditambahkan untuk memperkaya tekstur dan membantu kuah mengikat lebih banyak rasa, membuat hidangan lebih lengkap.

Dengan penambahan aromatik dan pelengkap pada tahap akhir, mangut mendapatkan sentuhan akhir yang menentukan wangi, kompleksitas rasa, dan tampilan sajian yang lebih menggugah selera.

1. Bagaimana cara menghilangkan amis ikan sebelum dimasak mangut?Lumuri ikan dengan garam, jeruk nipis, atau cuka lalu diamkan beberapa menit untuk menghilangkan lendir dan aroma amis.

2. Mengapa ikan untuk mangut perlu diasapi?Pengasapan membuat ikan lebih wangi, lebih kokoh, dan mengurangi risiko aroma amis ketika bertemu santan.

3. Mengapa santan bisa pecah saat memasak mangut?Santan pecah karena dimasak di atas api besar atau diaduk berlawanan arah secara kasar, sehingga butiran minyak terpisah.

4. Apakah bumbu harus ditumis sampai matang?Ya, bumbu harus benar-benar matang agar tidak langu dan agar minyak rempah keluar sempurna sehingga rasa kuah lebih kuat.

5. Kenapa cabai ditambahkan dalam dua tahap?Agar kuah memiliki pedas dasar yang menyatu sekaligus pedas segar yang muncul belakangan sehingga rasanya lebih berlapis.