6 Jenis Pisau Sesuai Bagian Daging yang Dipotong, Bikin Irisan Lebih Rapi

Liputan6.com, Jakarta Dalam dunia kuliner, pisau bukan sekadar alat potong. Pisau adalah perpanjangan tangan dari keterampilan seorang juru masak. Dalam mengolah daging, pemilihan pisau yang tepat sangat menentukan hasil akhir, baik dari segi tekstur, tampilan, hingga efisiensi kerja di dapur.

Banyak orang mengira satu jenis pisau bisa digunakan untuk semua keperluan potong-memotong, padahal setiap jenis daging dan teknik pemotongan memerlukan alat yang berbeda.

Mulai dari memisahkan daging dari tulangnya, mengiris tipis ham dan salmon, hingga memotong tulang keras, setiap pisau memiliki desain, ketajaman dan fleksibilitas yang disesuaikan dengan fungsinya masing-masing.

Dengan memahami karakteristik dan kegunaan dari tiap jenis pisau daging, tidak hanya menghemat waktu dan tenaga, tetapi juga menghasilkan potongan yang lebih rapi dan presisi.

Berikut Liputan6.com merangkum dari berbagai sumber tentang jenis pisau berdasarkan bagian daging yang dipotong, Rabu (28/5/2025).

Tahun ini, Hari Raya Idul Adha 1440 H jatuh pada Minggu, 11 Agustus 2019. Sebagian dari masyarakat Indonesai akan mendapatkan daging kurban. Bagaimana mengolah daging kurban? Simak videok berikut ini.

Pisau boning adalah alat penting dalam dunia pemrosesan daging, baik bagi tukang daging profesional maupun koki rumahan. Fungsinya sangat spesifik yakni untuk memisahkan daging dari tulang, melepaskan kulit dari daging (seperti pada ayam atau ikan), serta menghilangkan jaringan ikat seperti urat dan lemak yang tidak diinginkan.

Pisau ini memiliki bilah ramping dan runcing dengan sudut ketajaman yang sangat kecil. Ketajamannya luar biasa, cukup hanya dengan ujung bilah untuk membuat sayatan presisi di area sempit. Beberapa jenis pisau boning bahkan memiliki bilah yang sedikit melengkung agar lebih mudah menjangkau sela-sela tulang atau bagian sendi.

Penggunaannya yang dekat dengan tulang dan sering melibatkan tekanan atau gerakan cepat, pisau boning berisiko tinggi menyebabkan luka. Oleh karena itu, para profesional sangat menyarankan penggunaan sarung tangan pelindung berbahan anti potong, khususnya untuk tangan yang tidak dominan.

Pisau golok adalah pisau berat dengan bilah yang besar dan tebal, dirancang bukan hanya untuk memotong, tetapi untuk membelah. Fungsinya sangat spesifik yaitu digunakan untuk memotong bagian-bagian yang keras seperti tulang, sendi besar, dan urat tebal yang tidak dapat diatasi oleh pisau dapur biasa.

Dengan bilah yang tebal dan berat, tekanan alami dari bobot pisau sangat membantu dalam proses memotong tulang. Ini mengurangi tenaga dari tangan pengguna, sekaligus mencegah kerusakan pada ujung bilah. Hal ini sangat penting, karena menggunakan pisau tipis untuk memotong tulang bisa membuat bilahnya retak, melengkung, atau tumpul seketika.

Selain untuk daging, pisau golok juga multifungsi dalam beberapa konteks dapur Asia, seperti memotong sayuran keras (misalnya lobak atau labu) atau bahkan menghancurkan bawang putih. Namun, penggunaannya tetap membutuhkan kehati-hatian karena ukurannya besar dan kekuatannya tinggi.

Pisau fillet sering digunakan dalam pengolahan ikan, tetapi juga sangat cocok untuk daging dan unggas. Ciri khas pisau ini adalah bilahnya yang sempit, panjang, dan sangat fleksibel, sehingga dapat mengikuti kontur tubuh ikan atau daging dengan sangat baik.

Fleksibilitas pisau ini memungkinkan pemotongan yang sangat dekat dengan tulang atau kulit, menghasilkan hasil fillet yang bersih dan minim limbah. Ini sangat penting terutama saat mengolah bahan makanan mahal seperti salmon atau daging premium — di mana tiap gramnya bernilai tinggi.

Selain untuk menghilangkan kulit dari ikan, pisau fillet juga sangat efektif dalam menghasilkan irisan tipis dan rapi, misalnya untuk sashimi, daging mentah, atau daging matang seperti ayam panggang. Pisau ini sering digunakan oleh chef yang mengutamakan presentasi visual dalam plating karena kemampuannya mengiris secara presisi tinggi.

Pisau carving adalah alat penting ketika Anda ingin menyajikan daging dengan tampilan yang menarik dan potongan yang presisi. Pisau ini umumnya memiliki bilah panjang, ramping, dan agak kaku yang memungkinkan pengguna mengiris daging dalam satu tarikan panjang tanpa harus menggergaji atau mengulang potongan.

Pisau carving paling sering digunakan saat menyajikan daging panggang besar seperti roast beef, ayam utuh, atau kalkun. Daging yang diolah sudah matang dan tidak bertulang, bentuk dan ketajaman pisau sangat berperan untuk menciptakan irisan yang halus, seragam, dan estetis.

Selain pada hidangan utama, pisau carving juga dapat digunakan untuk memotong buah besar seperti semangka atau melon secara rapi. Dalam penyajian formal atau perjamuan, kehadiran pisau ini memberikan kesan profesional dan elegan di meja makan.

Pisau ham dirancang secara khusus untuk tugas yang sangat spesifik yaitu menghasilkan irisan sangat tipis dan utuh dari daging olahan seperti ham mentah, prosciutto, atau carpaccio. Bentuknya panjang, sempit, dan agak fleksibel menjadikannya ideal untuk memotong secara presisi dengan satu tarikan lurus dari ujung ke ujung.

Panjang bilahnya memungkinkan Anda mengiris daging besar dalam satu gerakan, sehingga potongan tidak robek atau bergelombang. Ini sangat penting dalam sajian seperti carpaccio, di mana teksur dan estetika irisan berpengaruh besar terhadap cita rasa dan penampilan.

Pisau ham biasanya digunakan dengan teknik khusus, seperti teknik slicing horizontal pada prosciutto yang masih menempel di tulangnya. Karena irisan tipis yang dihasilkan mampu memaksimalkan rasa dan aroma dari daging, pisau ini sering digunakan oleh chef profesional di restoran fine dining maupun hotel.

Pisau steak adalah pisau yang dirancang khusus untuk digunakan langsung di meja makan, biasanya saat menyantap steak, daging panggang, atau ayam panggang. Pisau ini memiliki ukuran sedang, bentuk ergonomis, dan ketajaman yang tinggi agar dapat memotong daging tanpa harus menekan terlalu keras.

Pisau steak yang baik tidak memiliki gerigi kasar, karena gerigi kasar bisa merobek serat daging dan merusak presentasi potongan. Sebaliknya, banyak pisau steak memiliki bilah halus atau gerigi halus, yang memungkinkan pemotongan tetap rapi dan lembut.

Pisau ini biasanya dijual dalam satu set dengan desain elegan, cocok untuk melengkapi set alat makan formal. Keberadaan pisau steak bukan hanya fungsional, tetapi juga menunjukkan perhatian terhadap kenyamanan tamu dan kualitas pengalaman makan secara keseluruhan.