Kenapa Daging Kurban Cepat Hitam? Ternyata Kesalahan saat Menyimpan Jadi Penyebabnya

Liputan6.com, Jakarta Setiap tahun saat momen Iduladha tiba, umat Muslim di Indonesia menerima sedekah daging kurban sapi maupun kambing. Sayangnya, tidak sedikit yang merasa kecewa karena daging yang awalnya segar berubah menjadi kehitaman dan berbau kurang sedap hanya dalam waktu singkat setelah disimpan. Padahal, penyebab utama perubahan warna tersebut bukan pada kualitas daging, melainkan kesalahan dalam penanganan dan penyimpanannya.

Perubahan warna daging dari merah segar menjadi kecokelatan atau bahkan kehitaman kerap disalahartikan sebagai tanda kerusakan. Padahal, jika ditelusuri lebih jauh, proses penghitaman ini bisa terjadi akibat oksidasi dan buruknya sirkulasi udara saat daging disimpan. Tanpa perlakuan yang tepat, daging akan kehilangan kesegarannya lebih cepat dan bahkan bisa mengandung mikroorganisme berbahaya.

Lantas, apa sebenarnya yang salah dalam cara kita menyimpan daging kurban? Bagaimana langkah-langkah penyimpanan yang benar agar daging tetap segar dan layak dikonsumsi dalam waktu lama? Berikut ini Liputan6 mencoba menjabarkan penyebab pembusukan dini pada daging kurban, beserta solusinya agar daging bisa diolah dan dikonsumsi secara layak oleh seluruh anggota keluarga. Simak informasinya, dirangkum Jumat (30/5). 

Mengutip baznas.go.id, banyak orang beranggapan bahwa mencuci daging kurban sebelum disimpan adalah tindakan higienis yang wajib dilakukan. Namun, hal ini justru menjadi kesalahan fatal karena air yang tersisa dapat memicu tumbuhnya bakteri saat daging disimpan dalam suhu rendah. 

Selain itu, proses pencucian juga membuat daging lebih cepat lembap, mempercepat proses oksidasi, dan memperbesar kemungkinan munculnya lendir. Air yang tidak terserap dengan baik menjadi media ideal bagi mikroba, mempercepat daging menjadi kehitaman bahkan jika sudah disimpan di freezer. Kelembapan ini juga menurunkan kualitas cita rasa ketika daging akhirnya dimasak.

Langkah terbaik adalah membiarkan daging berada dalam suhu ruang selama beberapa saat agar darahnya keluar sempurna. Setelah itu, cukup tiriskan dan langsung masukkan ke dalam kemasan sebelum dibekukan. Hal ini akan menjaga warna tetap merah segar dan menghindari perubahan warna kehitaman yang sering terjadi akibat proses penanganan awal yang salah.

Kesalahan umum berikutnya adalah menyimpan daging dalam jumlah besar dalam satu wadah atau plastik. Membekukan daging dalam jumlah banyak membuat suhu tidak merata dan bagian dalamnya jadi cepat busuk. Hal ini karena daging dalam tumpukan besar memerlukan waktu lebih lama untuk membeku sepenuhnya di bagian tengahnya.

Akibatnya, bagian tengah daging menjadi tempat yang ideal bagi bakteri untuk berkembang biak sebelum sempat beku. Ini menjelaskan mengapa meskipun daging sudah dimasukkan ke freezer, warna bisa berubah kehitaman dan timbul aroma tak sedap. Proses pembekuan yang tidak seragam ini mengurangi masa simpan dan mengubah tekstur alami daging.

Solusi terbaik adalah memotong daging dalam porsi kecil sesuai kebutuhan sekali masak, kemudian simpan dalam plastik berbeda. Dengan cara ini, suhu dingin dari freezer akan lebih cepat menjangkau seluruh bagian daging secara merata, mencegah pembusukan dini dan mempertahankan kualitasnya untuk waktu yang lebih lama.

Banyak yang belum menyadari bahwa oksidasi adalah penyebab utama perubahan warna daging dari merah segar menjadi kehitaman. Proses ini terjadi ketika daging kekurangan sirkulasi udara atau justru terpapar udara terlalu lama sebelum pembekuan. Hindari membuka tutup wadah atau membiarkan daging terlalu lama di udara terbuka.

Saat oksigen berinteraksi dengan pigmen mioglobin dalam daging, warna merah akan berubah menjadi cokelat gelap atau kehitaman. Bila kondisi ini terus dibiarkan, maka proses oksidasi akan mempercepat pembusukan, meski daging belum tentu berbahaya secara mikrobiologis. Namun secara visual dan aromatik, ini membuat daging terkesan sudah rusak.

Langkah pencegahan yang efektif adalah dengan menggunakan kemasan vakum atau membungkus daging dalam plastik rapat yang tidak mengandung udara. Selain itu, hindari membuka-tutup freezer berulang kali agar suhu tidak fluktuatif. Semakin minim kontak daging dengan udara terbuka, semakin kecil pula kemungkinan warnanya berubah.

Penggunaan wadah atau plastik bekas yang tidak steril juga menjadi penyebab utama daging cepat busuk dan berubah warna. Ini sangat penting untuk menggunakan plastik food grade dan tidak memanfaatkan kantong bekas yang belum tentu bersih, sebab kebersihan wadah penyimpanan adalah kunci menjaga daging tetap segar.

Kontaminasi silang dapat terjadi jika sisa minyak, lemak, atau kotoran dari wadah sebelumnya masih menempel. Ini bisa mempercepat timbulnya jamur, bakteri, dan menyebabkan bau amis. Selain itu, zat-zat kimia dari plastik non-food grade juga berpotensi larut dan mempengaruhi kualitas daging selama penyimpanan jangka panjang.

Masyarakat disarankan menggunakan kantong plastik bening, bersih, dan khusus untuk makanan. Alternatif lainnya adalah wadah kedap udara berbahan kaca atau plastik BPA-free. Pastikan pula tangan bersih saat membagi daging agar kontaminasi mikroba bisa diminimalisir sejak awal proses penyimpanan.

Kesalahan terakhir yang sering tidak disadari adalah mencairkan daging lalu membekukannya kembali. Daging kurban yang sudah dicairkan tidak boleh dibekukan ulang karena merusak serat dan meningkatkan risiko kerusakan. Proses pencairan membuat struktur daging berubah dan ketika dibekukan ulang, teksturnya menjadi rapuh dan warnanya lebih cepat berubah.

Selama pencairan, suhu daging naik hingga zona bahaya (antara 5°C–60°C) yang sangat rentan terhadap pertumbuhan bakteri. Bila langsung dimasukkan kembali ke dalam freezer, maka bakteri yang sudah aktif tidak sepenuhnya mati. Hal ini menyebabkan daging lebih cepat rusak dan tidak layak konsumsi walau masih terlihat utuh.

Solusi terbaik adalah mengeluarkan daging dari freezer hanya sesuai porsi yang dibutuhkan. Biarkan mencair perlahan di kulkas bagian bawah, bukan di suhu ruang. Hindari membiarkan daging mencair terlalu lama di luar karena selain mempercepat oksidasi, juga bisa menyebabkan perubahan warna menjadi gelap dan merusak citarasa.

1. Apakah daging kurban yang menghitam masih bisa dimakan?

Ya, jika daging hanya mengalami oksidasi dan tidak berbau busuk atau berlendir, masih aman untuk dikonsumsi setelah dimasak sempurna.

2. Kenapa daging kurban berubah warna kehitaman di freezer?

Perubahan warna terjadi karena oksidasi, suhu tidak stabil, dan penyimpanan dalam jumlah besar tanpa udara cukup.

3. Apakah mencuci daging kurban sebelum disimpan itu berbahaya?

Ya, karena air bisa menjadi media bakteri dan mempercepat pembusukan jika tidak ditiriskan sempurna sebelum disimpan.

4. Apakah daging kurban bisa langsung dibekukan tanpa dibersihkan?

Bisa, justru lebih dianjurkan agar tidak ada kelembapan tambahan yang memicu perubahan warna dan tekstur.

5. Bagaimana cara menyimpan daging kurban agar tahan lama?

Potong sesuai porsi, simpan dalam plastik kecil, jangan dicuci, dan pastikan suhu freezer stabil pada -18°C atau lebih rendah.