Bukan Cuma Pisau Tajam, Ini Cara Potong Daging Kurban yang Tepat

Liputan6.com, Jakarta Banyak orang mengira bahwa kualitas daging kurban hanya ditentukan oleh jenis hewan atau usia sembelih, padahal kenyataannya, cara memotong daging justru menjadi salah satu faktor paling penting yang menentukan tekstur hingga selesai dimasak. Salah potong sedikit saja bisa menyebabkan daging menjadi alot, keras, dan susah dinikmati, sekalipun teknik memasaknya sudah benar.

Sering kali kesalahan ini terjadi karena ketidaktahuan dalam membedakan arah serat otot, atau bahkan menganggap remeh pentingnya teknik potong yang presisi. Padahal, dengan memahami bagaimana posisi serat otot dan teknik melawannya saat memotong, hasil akhir bisa sangat berbeda. Cara memotong dengan benar, akan membuat daging liat yang bikin pegal saat mengunyah, menjadi empuk lembut dan langsung leleh di mulut.

Melalui panduan ini, Liputan6 mencoba membantu pembaca untuk mempelajari tahapan demi tahapan teknik potong daging yang benar, untuk memudahkan implementasi saat Idul Adha. Ini sekaligus akan menjadi bukti bahwa bukan hanya pisau tajam yang jadi kunci daging sukses dimasak, melainkan juga cara kita menangani serat daging sehingga daging kurban semakin nikmat diolah menjadi aneka menu masakan yang disukai keluarga. Simak informasinya berikut.

Dalam proses pemotongan daging, langkah awal yang wajib dilakukan adalah mengidentifikasi arah serat otot atau grain karena struktur ini menentukan seberapa keras atau empuknya tekstur daging setelah dimasak. Ketika daging diiris mengikuti arah serat, maka otot akan tetap panjang dan tidak terputus, menyebabkan tekstur yang alot, sehingga penting untuk selalu mengenali pola serat yang biasanya berbentuk garis-garis sejajar di permukaan daging.

Pemahaman terhadap arah serat ini membantu pemotong menentukan orientasi pisau yang tepat, di mana posisi potongan harus selalu melintang dari arah serat agar hasilnya maksimal, dan ini dapat dilihat dari irisan kecil terlebih dahulu sebagai panduan awal. Jika serat tampak vertikal, maka potongan harus dilakukan secara horizontal dan sebaliknya, dan pemotong harus memutar potongan daging jika diperlukan untuk menyesuaikan arah iris.

Langkah ini sering kali diabaikan oleh pemula atau bahkan tukang potong dadakan saat Idul Adha, karena mereka hanya fokus pada pemisahan daging tanpa memperhatikan orientasi otot, padahal itulah penyebab utama tekstur daging menjadi keras. Saat arah serat tidak dikenali dan dipotong searah, maka serat-serat panjang dalam daging tetap utuh, sehingga saat dikunyah akan terasa berserat dan alot, yang berbanding terbalik dengan potongan melintang yang memecah serat tersebut.

Setelah mengenali arah grain, langkah berikutnya adalah memastikan bahwa pisau selalu bergerak dalam arah berlawanan terhadap arah serat tersebut karena potongan yang melawan serat mampu memecah struktur otot yang panjang menjadi bagian lebih kecil dan pendek yang lebih mudah dikunyah dan tidak alot. Pemotongan melawan serat membantu memperpendek panjang serat otot yang membuatnya menjadi lebih lunak saat dimasak dan dikonsumsi.

Teknik ini berlaku universal untuk semua jenis potongan daging, mulai dari bagian paha, sengkel, hingga has luar yang umumnya memiliki serat tebal dan keras, sehingga jika tidak dipotong dengan benar bisa menyebabkan rasa kecewa meskipun dimasak dengan waktu lama. Teknik memotong melawan serat harus dilakukan dengan satu arah tegas, menggunakan pisau tajam agar irisan bersih dan tidak menyobek struktur luar yang bisa membuat cairan daging keluar.

Pemotong juga perlu memperhatikan ketebalan irisan karena meskipun sudah melawan serat, potongan yang terlalu tebal masih bisa menyulitkan saat dimasak dan dikunyah, jadi sebaiknya irisan dibuat sedang dan konsisten untuk menjamin hasil maksimal. Pisau yang digunakan harus selalu diasah sebelum dan selama proses berlangsung karena ketajaman pisau berperan dalam memastikan potongan tetap bersih dan tidak merusak serat dengan tekanan berlebih.

Keberhasilan dalam memotong daging juga sangat tergantung pada alat yang digunakan, dan pisau menjadi faktor penentu utama karena pisau tumpul tidak hanya membuat pekerjaan lebih sulit tetapi juga merobek daging secara kasar yang berdampak pada kualitas tekstur akhirnya. Pisau yang tepat untuk memotong daging harus memiliki bilah panjang, tajam, dan ramping agar bisa menembus daging dengan satu tarikan tanpa harus menggerus otot secara kasar.

Pemotong harus secara rutin mengasah pisaunya sebelum digunakan, dan sebaiknya menggunakan pengasah khusus seperti honing rod atau pengasah batu agar ketajamannya tetap terjaga sepanjang proses pemotongan. Penggunaan pisau dapur biasa atau pisau bergerigi sangat tidak disarankan karena jenis ini lebih cocok untuk memotong bahan keras atau roti, bukan otot hewani yang penuh serat.

Tekanan yang diberikan saat memotong juga harus dikendalikan agar potongan menjadi bersih dan tidak menghancurkan daging di sekitarnya, dan pemotong sebaiknya menggunakan teknik satu tarikan dengan tekanan ringan yang stabil. Jika perlu, siapkan lebih dari satu pisau—satu untuk potong besar dan satu untuk irisan kecil—agar efisiensi kerja meningkat tanpa merusak potongan yang telah jadi.

Dengan pisau tajam dan teknik potong yang benar, daging kurban tidak hanya lebih rapi saat disajikan, tetapi juga akan jauh lebih empuk dan lezat saat disantap karena tidak mengalami kerusakan struktur serat selama proses pemotongan.

Salah satu kesalahan umum yang sering terjadi saat memotong daging kurban adalah mencucinya terlebih dahulu dengan air mengalir, padahal tindakan ini justru membuat tekstur daging menjadi lebih licin dan menyulitkan saat proses pemotongan karena air akan mengganggu gesekan antara pisau dan permukaan daging. Selain itu, mencuci daging dengan air dapat menyebabkan kontaminasi silang apabila air tercemar atau wadah tidak bersih, sehingga lebih baik menggunakan tisu atau lap bersih untuk membersihkannya.

Kelembapan berlebih dari air yang menempel juga bisa merusak struktur luar daging karena membuatnya menjadi lembek dan mengurangi daya cengkeram saat daging ditahan atau dipotong, serta berisiko membuat potongan menjadi tidak presisi. Karena itulah banyak profesional menyarankan untuk hanya membersihkan daging menggunakan kain bersih yang menyerap darah dan kotoran, lalu langsung dipotong saat masih dalam kondisi kering.

Daging yang terlalu basah juga lebih mudah tergelincir saat dipegang, dan ini berpotensi menyebabkan cedera pada pemotong karena kurangnya kendali saat menggunakan pisau tajam. Tidak hanya itu, saat daging basah disimpan kembali, kelembapan ini akan mempercepat pembusukan karena menciptakan lingkungan lembap yang disukai bakteri pembusuk.

Karena alasan tersebut, sangat penting untuk menghindari praktik mencuci daging sebelum dipotong, dan sebagai gantinya cukup dilap bersih dan kering, kemudian langsung masuk ke proses pemotongan yang telah direncanakan dengan arah serat yang jelas dan pisau tajam.

Setelah daging dipotong dengan benar, proses berikutnya adalah memisahkan dan menyimpan bagian potongan sesuai jenis masakan yang direncanakan agar tidak terjadi pemborosan atau kesalahan teknik memasak. Potongan kecil seperti dadu cocok untuk tumis dan sate, sedangkan potongan tipis lebih ideal untuk rendang, dan potongan besar dapat disiapkan untuk semur atau sup berkuah.

Setiap potongan sebaiknya langsung dimasukkan ke dalam wadah tertutup terpisah berdasarkan kategori masakan agar saat memasak tidak perlu mencampur kembali yang bisa merusak bentuk potongan. Potongan yang sudah dipisah juga perlu segera disimpan di lemari es atau freezer untuk menjaga kesegarannya, dan disarankan untuk tidak mencampur bagian berlemak dengan bagian daging murni karena ini bisa memengaruhi aroma selama penyimpanan.

Sebelum disimpan, potongan bisa dibungkus plastik wrap atau ditempatkan dalam wadah vakum agar tidak terkontaminasi udara luar, lalu diberi label waktu potong agar memudahkan dalam pengelolaan durasi penyimpanan. Jika tidak memiliki freezer, maka gunakan metode pendinginan alternatif dengan es batu dalam wadah tertutup agar daging tidak cepat rusak.

Dengan pengelolaan pascapotong yang baik, hasil kurban tidak hanya empuk saat dimasak, tetapi juga lebih higienis, tahan lama, dan siap digunakan kapan saja sesuai kebutuhan keluarga.

Bagaimana cara memotong daging sapi agar tidak keras?

Potong daging melawan arah serat otot menggunakan pisau tajam dan pastikan tidak mencucinya sebelum dipotong.

Mengapa penting mengetahui arah serat daging?

Karena pemotongan melawan arah serat membuat serat otot lebih pendek sehingga daging lebih empuk saat dimasak.

Bolehkah mencuci daging sebelum dipotong?

Tidak disarankan, karena dapat menghilangkan tekstur alami dan meningkatkan risiko kontaminasi.

Apa fungsi pisau tajam dalam pemotongan daging?

Pisau tajam memberikan irisan bersih dan tidak merusak serat, memastikan daging tetap utuh dan empuk.

Bagaimana cara menyimpan daging kurban setelah dipotong?

Simpan dalam wadah tertutup atau dibungkus plastik vakum, kemudian masukkan ke dalam freezer sesegera mungkin.