7 Perbedaan Daging Kambing Muda dan Tua, Kenali Ciri Fisiknya

Liputan6.com, Jakarta - Memahami perbedaan daging kambing muda dan tua merupakan langkah penting untuk bisa menghasilkan hidangan yang lezat. Daging kambing muda, atau sering disebut sebagai "cempe," biasanya berasal dari ternak berusia di bawah enam bulan.

Daging cempe memiliki karakteristik jaringan otot belum berkembang sempurna sehingga menghasilkan kelembutan alami. Sebaliknya, kambing yang sudah dewasa atau tua memiliki struktur fisik yang lebih kokoh akibat aktivitas fisik dan kematangan usia.

Berikut Liputan6.com ulas lengkap perbedaan tersebut, Selasa (30/12/2025).

1. Tekstur Serat Daging

Perbedaan daging kambing muda dan tua yang paling mendasar terlihat pada serat ototnya. Kambing muda memiliki serat yang sangat halus dan kecil karena jaringan ikatnya belum mengeras, sehingga menghasilkan tekstur yang sangat empuk saat dikonsumsi.

Sebaliknya, kambing tua memiliki serat yang lebih tebal, kasar, dan kuat, yang membuat dagingnya terasa lebih liat atau alot jika tidak diolah dengan teknik khusus.

2. Tingkat Keempukan (Kematangan Fisik)

Keempukan daging sangat dipengaruhi oleh usia ternak saat dipotong. Mengutip dari laman Indonesian Chef Association, daging kambing muda atau chevon (khususnya kid meat) sangat diminati karena teksturnya yang lembut secara alami.

Hal ini berbeda dengan daging kambing dewasa yang memerlukan waktu memasak jauh lebih lama, seringkali mencapai dua jam perebusan, untuk mencapai tingkat kelunakan yang setara dengan daging muda.

3. Warna Daging secara Visual

Secara visual, perbedaan daging kambing muda dan tua dapat dikenali dari intensitas warnanya. Daging kambing muda cenderung memiliki warna merah muda cerah atau merah terang yang terlihat lebih pucat dan segar.

Sementara itu, daging dari kambing yang sudah tua biasanya menampilkan warna merah yang lebih gelap, terkadang hingga merah keunguan, sebagai akibat dari peningkatan kadar mioglobin seiring bertambahnya usia ternak.

4. Aroma dan Bau Khas (Prengus)

Intensitas aroma menjadi faktor perbedaan daging kambing muda dan tua yang cukup mencolok. Daging kambing secara umum memang memiliki aroma khas (prengus) yang tajam, namun pada kambing muda, aroma ini jauh lebih lembut dan tidak menyengat.

Kambing tua memiliki kelenjar bau yang lebih aktif, sehingga aroma prengus yang dihasilkan lebih kuat dan memerlukan lebih banyak rempah untuk menyamarkannya.

5. Kandungan dan Warna Lemak

Aspek lemak juga menunjukkan perbedaan daging kambing muda dan tua yang signifikan. Kambing muda umumnya memiliki lapisan lemak yang lebih tipis dengan warna putih jernih dan distribusi yang lebih sedikit.

Daging yang lebih muda (di bawah satu tahun) memiliki akumulasi lemak yang lebih rendah dibandingkan hewan yang sudah dewasa, di mana lemak pada kambing tua seringkali berwarna lebih kuning dan teksturnya lebih keras.

6. Kandungan Nutrisi dan Zat Besi

Karakteristik nutrisi mengalami perubahan seiring dengan pertumbuhan usia kambing. Melansir dari Badan Pusat Pustaka Kementan, kualitas daging sehat dicirikan oleh warna dan bau yang normal, namun pada kambing tua, kandungan zat besi biasanya lebih tinggi karena kepadatan otot yang meningkat.

Meskipun kambing muda dianggap lebih rendah lemak, kambing tua seringkali memberikan rasa yang lebih "berani" atau bold dalam masakan karena konsentrasi mioglobin dan mineral yang lebih padat.

7. Kesesuaian Jenis Masakan

Pemilihan menu harus menyesuaikan dengan perbedaan daging kambing muda dan tua agar hasil akhirnya maksimal. Daging kambing muda sangat ideal untuk masakan yang menggunakan metode panas kering atau cepat seperti sate, steak, atau kambing guling karena sifatnya yang cepat matang dan empuk.

Daging kambing tua lebih direkomendasikan untuk hidangan yang membutuhkan proses masak perlahan (slow cooking) seperti gulai, sup, atau tongseng, di mana proses ekstraksi rasa dari tulang dan daging yang liat dapat berlangsung optimal.

FAQ

Mana yang lebih empuk antara daging kambing muda dan tua?

Daging kambing muda jauh lebih empuk karena seratnya halus dan jaringan ikatnya belum mengeras.

Bagaimana cara membedakan warnanya?

Daging kambing muda berwarna merah muda cerah, sedangkan daging kambing tua berwarna merah gelap keunguan.

Apakah bau prengus pada kambing muda lebih tajam?

Tidak, kambing muda memiliki aroma yang lebih lembut, sementara kambing tua memiliki bau prengus yang sangat kuat.

Metode masak apa yang cocok untuk kambing tua?

Kambing tua paling cocok dimasak dengan metode perebusan lama (gulai/sup) agar dagingnya melunak.

Mengapa sate biasanya menggunakan kambing muda?

Sate menggunakan kambing muda karena dagingnya bisa matang dengan cepat dan tetap juicy tanpa perlu direbus lama.